Bourgogne

Chablis is het meest noordelijke en meest minerale wijngebied van de Bourgogne, gelegen op anderhalf uur rijden ten zuiden van Parijs in het departement Yonne. Domaine Dampt Frères is een familiebedrijf dat het meest essentiële karakter van Chablis bewaakt: scherpte, mineraliteit, en de onmiskenbare kimmeridgian-kalksteensmaak die alleen hier bestaat. De broers Dampt beheren meerdere hectares in diverse premier cru-percelen en de beste Petit Chablis-lagen, en maken wijnen die de variëteit en de gelaagdheid van het Chablis-terroir laten zien. Chablis is 100% Chardonnay, maar de Chardonnay van Chablis is fundamenteel anders dan die van de Côte de Beaune. Geen dikke botersmaken of overdadig eikenhout, maar een rakende mineraliteit die de kimmeridgian-ondergrond verraadt: een eeuwenoude zeekalksteen bezaaid met de fossielen van kleine oesters (Exogyra virgula) die hier 150 miljoen jaar geleden leefden. Het is wellicht toeval, maar misschien ook niet dat Chablis, met zijn bodem van oude oesterschelpen, zo onverslaanbaar bij verse oesters is. Dampt Frères werkt zo min mogelijk in de kelder: koude vergisting in roestvrijstalen tanks, geen houtrijping voor de basiswijnen, een bescheiden gebruik van foudres voor de premier crus. De frisheid en de mineraliteit zijn het vertrekpunt. De wijnen zijn strak en precies in de jeugd, maar de premier crus ontwikkelen met bewaring van vijf tot tien jaar noten van honing, hazelnoten en truffel zonder hun mineraliteit te verliezen. De portfolio omvat Petit Chablis voor dagelijks gebruik, de classieke Chablis appellation voor het midden van de range en premier cru-lagen als Beauroy en Côte de Léchet voor de liefhebbers die de volle diepgang van het Chablis-terroir willen ervaren. Bij tafel zijn de wijnen van Dampt Frères onvermijdelijk bij oesters, zeevruchten in alle vormen, tartaar van vis, lichte schaaldierpastei en zeebaars. De premier crus passen ook bij romige visgerechten en geitenkaas van goed niveau.

In de wereld van de Bourgogne is er een wet die iedereen kent en niemand omzeilt: het terroir is alles. Op de Côte de Beaune, de zuidelijke helft van de befaamde Côte d'Or, betekent dit dat percelen van soms een paar hectare die door een smal paardenpad worden gescheiden fundamenteel verschillende wijnen produceren van dezelfde druif in hetzelfde jaar. Dit is de fascinerende, verwarrende en uiteindelijk betoverende realiteit van de Bourgogne, en Fernand et Laurent Pillot zijn er meesters in. Het vader-zoonsduo uit Chassagne-Montrachet heeft het geluk zijn wijgaarden te mogen bebouwen in de meest gerenommeerde witte wijn-communes van de wereld: Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet en Meursault. Drie dorpen, amper vijf kilometer van elkaar verwijderd op de kalksteenhelling van de Côte de Beaune, maar elk met een eigen bodemkarakter, een eigen microklimaat en een eigen wijnstijl die wijnkenners eeuwenlang heeft bezig gehouden. Chassagne-Montrachet is het thuis van het duo, en dat is in de wijnen te proeven. Het Premier Cru Morgeot is het grootste en meest gerenommeerde perceel van het dorp: breed, vol en complex, met de typische nootachtige rijkheid van Chassagne gecombineerd met de mineraliteit van de kalksteen. De Morgeot is een wijn die zowel jong te drinken is als vijftien jaar verdraagt: in de jeugd fris en bloemig, na bewaring complex en geroosterd. Het Premier Cru Vide Bourse ('lege beurs', een naam die al eeuwen in gebruik is en die verwijst naar de rijkdom die het perceel zijn bezitter kostte) is eleganter en friser dan de Morgeot: meer mineraliteit, meer lengte, minder body. Dit is een wijn voor de Bourgogne-liefhebber die complexiteit boven toegankelijkheid stelt. Buiten Chassagne produceert het domein ook een Puligny-Montrachet (Noyers Brets) en een Meursault Premier Cru (Les Caillerets), twee wijnen die de diversiteit van de Côte de Beaune illustreren. Puligny-Montrachet is in het algemeen eleganter en mineraler dan Chassagne; Meursault voller en nootachtiger. Les Caillerets van Meursault, een perceel dat zijn naam ontleent aan de kiezelstenen in de bodem, is mineraler dan de typisch romige Meursault-stijl en staat dichter bij de Puligny-traditie. Het HVE-certificaat (Haute Valeur Environnementale) van Pillot is niet alleen een label maar een uitdrukking van de overtuiging dat de Bourgogne-grond te kostbaar is om met chemische behandelingen te compromitteren. Vader en zoon kennen elk perceel als hun eigen handen: van de brede, complexe Morgeot tot de rankere, mineralige Vide Bourse, twee gezichten van hetzelfde dorp. Bij tafel zijn de witte Pillot-wijnen onvermijdelijk bij klassieke Bourgondische gerechten: sole meunière, mousseline de brochet, gebakken zoetwaterkreeft met botersaus, Saint-Jacques met truffel en Époisses of Comté van hoge leeftijd. De rode Bourgogne past bij gevogelte, kalf en zachte kazen.

De Côte de Beaune is het zuidelijke deel van de Côte d'Or, de beroemde gouden heuvelrug van de Bourgogne die de meest begeerde witte wijnen ter wereld produceert. Nadine Ferrand werkt hier met de druivenrassen die de Bourgogne groot hebben gemaakt: Chardonnay voor de witte wijnen en Pinot Noir voor de rode. Het domaine is compact en familiaal, met wijngaarden verspreid over meerdere villages-appellaties en premier cru-percelen. Nadine Ferrand vertegenwoordigt een Bourgogne-stijl die minder in de schijnwerpers staat dan de grote domaines maar even consistent en even eerlijk is. De wijnen zijn gemaakt met respect voor het terroir en voor de natuur van de Pinot Noir en de Chardonnay: geen opmaak, geen technische trucs, geen overdadig hout, maar directe expressie van de grond en het jaar. De Chardonnay van de Côte de Beaune is rijker en voller dan die van Chablis, maar behoudt een elegantie en een mineraliteit die de kalkstenen bodems van de Côte verraden. Rijping in 228-liter Bourgognische vaten, de klassieke barrique, voegt nuance en complexiteit toe: hazelnoot, vanille, geroosterd brood, maar altijd in dienst van het fruit, niet als vervanging ervan. De Pinot Noir is de ziel van de Bourgogne: licht van kleur maar diep van karakter, met noten van kers, framboos, viooltjes en na enige bewaring leer, aarde en de typische sous-bois (bosgrond) die de Côte-pinots zo uniek maakt. Ferrand's versie is elegant, niet krachtig, en toont de verfijning van een winemaker die de druif en het terroir respecteert. Bij tafel passen de rode wijnen van Ferrand bij gevogelte (kip uit de oven, eend met kersen), kalf, lichte wild bereidingen en Epoisses of Comté. De witte wijnen begeleiden saint-jacques, zeebaars, romige sauzen en geitenkaas.