De meeste wijnkaarten zijn niet samengesteld maar gegroeid: een fles van de vorige leverancier, twee van een vertegenwoordiger die langskwam, iets wat de chef lekker vond op vakantie. Het resultaat is een kaart met dertig referenties waarvan er acht lopen. Als importeur zien wij dagelijks wat werkt en wat niet. Dit zijn de zeven stappen die wij doorlopen als we met een restaurant om tafel zitten, van de eerste blik op het menu tot de training van de bediening.
In het kort
Begin bij je menukaart, niet bij de wijn. Houd het aantal klein: twaalf tot twintig referenties voor een bistro, waarvan zes tot acht per glas. Glaswijnen maken je omzet, dus kies ze op stijl en op marge in euro's. Kies flessen die niet in de supermarkt liggen, geef elke wijn een verhaal van één zin, zorg dat het team de basis kent en wissel de kaart twee keer per jaar met het menu.
Liever samen doorlopen? Mail je menukaart naar Sebastiaan@grapesandbarrels.nl. Je krijgt binnen twee werkdagen een voorstel per gang, met inkoopprijs en adviesprijs, en een uitnodiging om te proeven.
Grapes & Barrels
Vier glaswijnen die het op elke kaart doen
AOC Picpoul de Pinet
Costières de Pomerols 2024 Picpoul de Pinet Beauvignac
Picpoul de Pinet is de witte wijn van de Languedoc-kust, gemaakt op de vlakke oevers van de Étang de Thau, het grote zoutwatermeer vlak bij Sète waar de beroemde Bouzigues-oesters worden gekweekt. De naam zegt eigenlijk al alles: 'pique' betekent steken, 'poul' lip, de frisse, strakke zuurgraad prikt aangenaam op de tong. Costières de Pomerols is een van de grootste en meest gerespecteerde coöperaties van de regio.
AOC Alsace
Domaine Gruss 2024 Pinot Blanc Clos St. Etienne
Een frisse en elegante Pinot Blanc uit de Elzas van Domaine Gruss. De Clos St. Etienne toont verfijnde aroma's van appel en citrus, met een levendige structuur en subtiele mineraliteit. Perfect bij lichte gerechten of gewoon om puur van te genieten.
Chénas AOC
Pascal Granger 2024 Chénas
Chénas is de kleinste en meest zeldzame cru van de Beaujolais en staat bekend om zijn elegante, florale en verfijnde stijl. Deze Gamay van Pascal Granger komt van granietrijke percelen en combineert fris rood fruit met subtiele mineraliteit. Een karaktervolle cru Beaujolais die finesse en drinkplezier perfect verenigt.
Côtes du Rhône AOP
Domaine du Séminaire 2025 Côtes du Rhône Rouge
De Côtes du Rhône Rouge van Domaine du Séminaire is een klassieke, soepele rode Rhône-blend van een uitgestrekte appellation die van Vienne tot Avignon loopt. Het behoud van de fruitige frisheid staat centraal in de vinificatie.
Stap 1: begin bij de keuken, niet bij de wijn
Leg de menukaart naast je en streep aan wat de gasten echt bestellen: meestal zijn dat zes tot tien gerechten die samen het grootste deel van de omzet maken. Deel die in drie groepen in: licht en fris (vis, salades, groenten), rond en romig (pasta, gevogelte, sauzen op room of boter) en stevig en kruidig (rood vlees, wild, stoof, gegrild). Elke groep heeft één witte en één rode wijn nodig die er goed bij past, meer niet. Zo ontstaat in een halfuur het skelet van de kaart, en pas daarna ga je flessen kiezen.
Kijk ook naar het prijsniveau van de gerechten. Bij een hoofdgerecht van 22 euro hoort een glas van 5 tot 7 euro en een fles van 28 tot 40 euro; bij een hoofdgerecht van 38 euro mag de fles gerust 55 tot 80 euro zijn. Een kaart die veel duurder is dan het eten verkoopt niet, een kaart die veel goedkoper is laat geld liggen.
Stap 2: houd het aantal klein
Elke fles op de kaart is kapitaal in de kelder en een keuze die de gast moet maken. Voor een bistro, brasserie of café-restaurant volstaan twaalf tot twintig referenties. Een gastronomisch restaurant met een sommelier kan naar veertig tot zestig, maar alleen als er iemand rondloopt die ze kan verkopen. Onze vuistregel: als een fles in zes maanden minder dan een doos verkoopt, hoort hij niet op de kaart maar in de kast, voor de gast die er specifiek om vraagt.
Een kleine kaart heeft nog een voordeel: je kunt hem met een leverancier die drie tot vier keer per week bezorgt vrijwel zonder voorraad draaien. Wat je maandag bestelt, staat woensdag in de zaak. Dat scheelt kapitaal, ruimte en de wekelijkse telronde.
Stap 3: de glaswijnen maken je omzet
In de meeste restaurants gaat zestig tot zeventig procent van de wijnomzet per glas. Dat maakt de zes tot acht glaswijnen de belangrijkste keuze van de hele kaart. Ze moeten drie dingen tegelijk kunnen: bij het grootste deel van de gerechten passen, zonder uitleg lekker zijn en marge opleveren. Zes rollen dekken vrijwel alles: een bubbel, een fris wit, een vol wit, een rosé in het seizoen, een licht rood dat je gekoeld kunt schenken en een vol rood.
Kies voor die rollen geen wijnen die de gast bij de supermarkt of slijter tegenkomt. Niet uit snobisme, maar uit rekenkunde: van een fles die in de supermarkt 7,99 kost, kun je geen 6 euro per glas vragen zonder gemopper. Van een Picpoul van een familiedomein die nergens anders ligt wel, en die gast komt terug omdat hij hem alleen bij jou drinkt.
Stap 4: reken in euro's, niet in procenten
De klassieke vuistregel is dat de glasprijs gelijk is aan de inkoopprijs van de fles. Uit een fles van 75 centiliter komen vijf glazen van 15 centiliter: het eerste glas betaalt de fles, de andere vier zijn marge. Voor flessen rekent de meeste horeca 2,5 tot 3,5 keer de inkoop, en hoe duurder de fles, hoe lager de factor. Een fles van 8 euro inkoop mag 28 op de kaart, een fles van 25 euro inkoop kan niet 88 kosten, wel 60.
Kijk daarom naar de marge in euro's per fles, niet naar het percentage. Een Côtes du Rhône van 30 euro op de kaart met 20 euro marge levert meer op dan een huiswijn van 20 euro met 14 euro marge, en de gast is tevredener. Twee praktische regels: zet de wijn die je het liefst verkoopt als tweede van onderen in zijn categorie, want de goedkoopste bestelt bijna niemand. En houd de sprongen tussen de prijzen klein, dan durft de gast een trede hoger.
Stap 5: geef elke wijn één zin
Een appellatie zegt de meeste gasten niets, een verhaal wel. "Van een familie in de Elzas, de derde generatie, ze plukken met de hand" verkoopt beter dan "AOC Alsace". Zet daarom bij elke wijn een omschrijving van drie tot zes woorden op de kaart (fris, zilt, bij vis en schaaldieren) en geef de bediening per wijn één zin over de maker. Dat is ook waarom wij bij voorkeur werken met kleine familiedomeinen: elke fles heeft een gezicht, en dat gezicht kun je aan tafel doorvertellen.
Deel de kaart in op stijl, niet op land: fris wit, vol wit, licht rood, vol rood, bubbels, zoet. De gast weet wat hij lekker vindt, niet waar het vandaan komt. Een indeling per land bewaar je voor de grote kaart met sommelier.
Stap 6: zorg dat het team de basis kent
De beste wijnkaart verkoopt niet zichzelf. Een bediening die bij "doe maar een rode" een vraag terugstelt ("bij de entrecote of bij de pasta?") verkoopt een glas meer per tafel, en dat is op jaarbasis het verschil tussen een matige en een goede wijnomzet. Daar is geen cursus voor nodig, wel basiskennis: welke zes glaswijnen er zijn, hoe ze smaken, bij welke gerechten ze passen en die ene zin over de maker. Dat leert een team in één proefsessie bij de start van een nieuwe kaart, met een korte opfrisser bij elke wissel. Wij doen die sessies zelf, in de zaak of in ons fort.
Stap 7: onderhoud de kaart met cijfers
Wissel twee keer per jaar mee met het menu: lichter in de zomer, steviger in de winter, rosé erop in april en eraf in oktober. Kijk elk kwartaal naar de verkoopcijfers uit de kassa. Wat niet loopt gaat eraf, wat wel loopt krijgt een buurman in dezelfde stijl een trede hoger. En vraag je leverancier om mee te kijken: die ziet bij tientallen zaken wat werkt, en die kennis is gratis.
Voorbeeld: een kaart van twaalf voor een brasserie
Zo ziet een compacte kaart eruit die vrijwel elke keuken aankan, met flessen uit onze eigen import als voorbeeld. Zeven per glas, vijf per fles, elke rol bezet.
| Rol op de kaart | Stijl | Voorbeeld uit onze import |
|---|---|---|
| Bubbel per glas | Crémant of prosecco superiore | Domaine François Lichtlé Crémant d'Alsace |
| Champagne per fles | Récoltant, geen groot huis | L. Bénard-Pitois Brut Réserve Premier Cru |
| Fris wit per glas | Droog, zilt, laag alcohol | Costières de Pomerols Picpoul de Pinet |
| Vol wit per glas | Rond zonder zwaar hout | Domaine Gruss Pinot Blanc |
| Aromatisch wit per fles | Voor de Aziatische en kruidige gerechten | Domaine Gruss Gewurztraminer |
| Wit met statuur per fles | Bourgogne of Graves voor de vis en het gevogelte | Dampt Frères Chablis |
| Rosé per glas (seizoen) | Bleek en droog, Provence-stijl | Domaine de Montmarin Rosé |
| Licht rood per glas | Sappig, licht gekoeld te schenken | Pascal Granger Chénas |
| Vol rood per glas | Kruidig, warm, past bij de halve kaart | Domaine du Séminaire Côtes du Rhône |
| Klassiek rood per fles | Bordeaux met wat leeftijd | Château Campillot, Médoc |
| Rood met statuur per fles | Voor het hoofdgerecht met vlees of wild | Bodegas Viyuela Ribera del Duero Crianza |
| Zoet per glas | Voor kaas en dessert | Château Bastor-Lamontagne Sauternes |
Veelgestelde vragen over de wijnkaart
Samen je kaart doorlopen?
Wij doen dit met elk restaurant dat bij ons klant wordt: menukaart erbij, een selectie proeven, een voorstel per gang met inkoopprijs en adviesprijs, en daarna een training voor het team. Lees hoe wij werken als wijnleverancier voor restaurants, of mail je kaart naar Sebastiaan@grapesandbarrels.nl en je krijgt binnen twee werkdagen een eerste voorstel.